atölyede kavrulur.

standart ve nitelikli ne demek?

Standart dediğimiz üçlü — Arlecchino, Çayka, Saci — sürekli elimizde olan, profili değişmeyen kahveler. Aynı ismi her aldığında aynı tadı bulman için varlar; kafede de bunları kullanıyoruz. Bir menüde omurga ne işe yarıyorsa burada da o.

Nitelikli dediklerimiz dönüşümlü. Belirli bir çiftlikten, belirli bir işlemden gelen, sınırlı miktarda kavurduğumuz partiler. Bittiğinde aynısı bir daha gelmeyebilir — bu bir eksiklik değil, tarım ürünü olmalarının doğal sonucu. Bir kahveyi sevdiysen künyesindeki bölge ve işlem bilgisine bak; benzerini bir sonraki partide o bilgiyle bulursun.

kavurma günü neden künyede yazıyor?

Kahve çekirdeği kavrulduktan sonra bir süre karbondioksit salar. İlk günlerde demlerken suyun çekirdeğe temasını zorlaştıran bu gaz, zamanla azalır. Bu yüzden çoğu kahve kavrulduğu gün değil, birkaç gün dinlendikten sonra en okunaklı hâline gelir.

Öte yandan çekirdek açıldıktan sonra oksijenle temas ettikçe aromasını kaybeder. Yani "ne kadar taze o kadar iyi" değil, bir pencere var. Kavurma gününü künyeye yazmamızın sebebi bu: elindeki paketin o pencerenin neresinde olduğunu bilesin diye.

hangi demleme için hangi kahve?

Kahvenin kendisi kadar nasıl demlendiği de sonucu belirler. Filtre yöntemlerinde (V60, Kalita, Chemex) su çekirdekten hızlı geçer; burada asiditesi ve aroma katmanları belirgin kahveler daha çok şey söyler. Espressoda su basınçla ve kısa sürede geçtiği için gövdesi dolgun, dengeli profiller tercih edilir.

Türk kahvesi ayrı bir durum: çekirdek toz inceliğinde öğütülür ve suyla birlikte pişer, yani ayrışma değil tamamen çözünme olur. Bu yüzden Türk kahvesi için ayrı bir kahve tutuyoruz — Brezilya / Rio Minas. Filtre için kavrulmuş bir kahveyi toz inceliğinde öğütüp cezveye koymak, aynı sonucu vermez.

öğütme ve saklama

Çekirdeği demlemeden hemen önce öğütmek, tek bir ekipman almadan yapılabilecek en büyük iyileştirmedir. Öğütülmüş kahvenin yüzey alanı katbekat artar; aroması da o hızda kaçar. Paket olarak öğütülmüş almak yerine çekirdek alıp evde öğütmek, aynı kahveden belirgin şekilde farklı bir fincan çıkarır.

Saklarken üç şeyden uzak tut: hava, ışık, ısı. Buzdolabı iyi bir fikir gibi görünür ama değildir — paket her çıkarıldığında yoğuşma olur ve nem çekirdeğe işler. Ağzı kapalı bir kavanoz, tezgâh altı bir dolap yeterli. Bir aydan uzun süre saklanacaksa derin dondurucuda, ağzı sıkı kapalı ve tek seferde çözülecek porsiyonlar hâlinde tutulabilir.

künyede neye bakmalı?

Her paketin künyesinde birkaç bilgi var ve hepsi fincandaki tadın habercisi. Bölge, kahvenin nerede yetiştiğini söyler; aynı ülkenin iki farklı bölgesi birbirinden belirgin şekilde ayrışabilir. Rakım genelde yükseldikçe çekirdek daha yavaş olgunlaşır, asidite ve aroma yoğunluğu artar.

İşlem yöntemi çoğu zaman bölgeden bile belirleyicidir — aşağıda ayrı anlatıyoruz. Kavurma derecesi hangi tarafın öne çıkacağını belirler. Tat notları ise bir vaat değil, bizim o partide bulduklarımız; senin damağında farklı şeyler öne çıkabilir, bu normal.

Bir kahveyi sevdiysen kaydetmen gereken şey ismi değil, künyesidir. İsim biter, künye tekrar bulunabilir.

işlem yöntemi tadı nasıl değiştirir?

Kahve bir meyvenin çekirdeği. Meyveden ayrılma biçimi, çekirdeğin içine ne kadar şeker ve aroma geçtiğini belirliyor — bu yüzden aynı çiftlikten gelen iki parti bambaşka tadabilir.

Yıkanmış (washed) işlemde meyve eti çekirdekten temizlenip fermente edilir ve yıkanır. Sonuç genellikle daha berrak, asiditesi belirgin, çeşidin ve bölgenin karakterinin en açık okunduğu profildir.

Natural işlemde çekirdek meyvesiyle birlikte kurutulur. Şeker ve aroma çekirdeğe geçer; ortaya daha meyveli, daha gövdeli, bazen fermente notalar taşıyan bir profil çıkar. Honey ise ikisinin arası — meyve eti kısmen bırakılır.

Yani "hangisi daha iyi" sorusunun cevabı yok; ne aradığına bağlı. Berraklık ve asidite istiyorsan yıkanmış, meyvelilik ve tatlılık istiyorsan natural tarafına bak.

kavurma derecesi ne anlatır?

Kavurma, çekirdeğin içindeki şekerleri ve asitleri dönüştürme işlemi. Açık kavurmada çekirdeğin ve bölgenin kendi karakteri korunur; asidite belirgin, gövde daha hafiftir. Koyu kavurmada karamelizasyon ilerler; asidite düşer, gövde artar, kavurmanın kendi tadı çekirdeğinkinin önüne geçmeye başlar.

Filtre yöntemleri için genelde açık-orta kavurmalar tercih edilir, çünkü suyun yavaş geçişi aroma katmanlarını ortaya çıkarır. Espresso ve Türk kahvesinde biraz daha ilerlemiş kavurmalar dengeyi kurar.

Atölyede her partiyi hangi demlemeyi düşünerek kavurduğumuzu künyeye yazıyoruz. Bir kahveyi tarif edildiğinden farklı bir yöntemle demlemek yasak değil — ama beklediğinden farklı bir sonuç çıkarsa sebebi çoğu zaman budur.

en çok atlanan değişken: su

Fincandaki sıvının ağırlıkça yaklaşık yüzde 98'i su. Buna rağmen kahve konuşulurken en son akla gelen şey genellikle su oluyor. Oysa suyun içindeki mineraller, kahvedeki aroma bileşenlerinin çözünmesinde doğrudan rol alıyor.

Çok yumuşak, mineralden arındırılmış suyla demlenen kahve düz ve zayıf çıkar; çözecek aracı yoktur. Çok sert suda ise mineraller bazı bileşenlerin çözünmesini engeller, tebeşirimsi ve kapalı bir fincan olur. Aradaki denge, kahveyi olduğu gibi taşıyan sudur.

Pratikte yapılabilecek en basit şey, musluk suyu sert olan bir yerde yaşıyorsan filtrelenmiş ya da düşük mineralli şişe suyu denemek. Aynı kahveyi iki farklı suyla arka arkaya demleyip karşılaştırmak, farkın ne kadar büyük olabildiğini gösterir — çoğu kişi bunu ilk kez yaptığında şaşırır.

Sıcaklık da buraya bağlı. Suyun kaynar hâlde değil, kaynamadan biraz sonra kullanılması genel öneridir; kaynar su özellikle açık kavurmalarda acılık çıkarabilir.